“Lentejas comen las viejas”, “porotos comen los rotos”, “garbanzos comen los gansos”. Estos son dichos que repercuten en el subconsciente colectivo. Comidas que poseen un valor nutricional altísimo, pero social más bajo. ¿Qué pasa cuando la presión social está en contra de alimentos que, de ser la base de nuestras dietas, ayudarían a eliminar muchos problemas nutricionales? La alimentación, como hecho social, está en el corazón de toda forma de sociabilidad, no sólo en cantidad, sino también en calidad; la comida posee un valor que expresa nuestra identidad. El análisis de los diferentes tipos de alimentos seleccionados por las familias para satisfacer necesidades básicas puede incluso evidenciar diferencias de acuerdo con el estrato sociocultural. Las necesidades y gustos alimentarios son el resultado de una construcción social, en la cual lo saludable, natural y económico compiten contra un marketing a veces perverso, donde se promueve la idea de felicidad y estatus social inherente a un producto altamente procesado. Este efecto secundario de la globalización se ha visto fracturado con la pandemia de COVID19, ya que el aislamiento individual y de distintas naciones, con la interrupción de las cadenas de distribución y una crisis económica al alza, nos ha llevado a la fuerza a una alimentación más sostenible, enraizada en la identidad alimentaria de cada localidad. Las legumbres son parte de esta alimentación sostenible, la cual recobra alimentos, preparaciones e identidades propias de las zonas geográficas, entregando beneficios tanto nutricionales como económicos a la comunidad.
Un gran aliado en esta crisis: las legumbres
La FAO indica que el consumo regular de legumbres entrega múltiples beneficios a bajo costo; son buena fuente de proteínas al consumirlas con cereales, un plato de lentejas con arroz es perfecto para vegetarianos e intolerantes al gluten. Su alto aporte de fibra ayuda a la digestión y entrega un efecto protector cardiovascular al contribuir en la disminución de los niveles del colesterol LDL, además de ayudar a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre.
Por otro lado, es clave destacar otras características de las legumbres que las hacen nuestro perfecto aliado en tiempos de pandemia: Su alto rendimiento en comparación a las carnes (medio kilo de lentejas alimenta entre 6 a 8 personas); son un alimento altamente saciador, factor importante frente al estrés y la ansiedad constante que nos impulsan a comer. Además, son fáciles de almacenar ya sea secas, cocinadas o congeladas, sin perder sus características nutricionales y de sabor, lo que ayuda a ahorrar tiempo y recursos.
Las legumbres son alimento de nuestro pasado, tradición y cultura, que nos permiten que el buen comer no se transforme en otro factor más de estrés. Exploremos deliciosas y diversas preparaciones como porotos con riendas o lentejas con arroz. Incorporemos nuevos ingredientes e innovemos. Mezclemos lo mejor del hoy con la gastronomía del ayer.
Profesora Natalia Gómez
Comisión de Difusión del Departamento de Nutrición
Facultad de Medicina Universidad de Chile
*Esta columna fue publicada el 07 de mayo de 2020 en la edición on line del diario La Tercera.