De entrada, el profesor Valenzuela dice que en torno a la alimentación hay campañas de marketing que denomina como “nutriterrorismo” y “nutrioportunismo”. El primer concepto, explica, se refiere al “¡No comas eso, que te va a hacer mal!”; muy vinculado al segundo, en torno al “en cambio come esto otro, que es natural y te va a sanar de todo”.
“Y yo creo que no hay alimento malo, salvo que tenga algún tóxico o veneno. Lo que puede estar mal son las cantidades o la frecuencia de consumo, pero no existe el alimento que por sí mismo haga daño”, señala. Desde esa perspectiva, señala que en los últimos años hemos sido testigos “de una enorme cantidad de errores, mala información, marketing destinado a otros intereses e, incluso, ignorancia, que han llevado a que la gente disminuya el consumo de leche y lácteos, la reemplace con otras bebidas o, simplemente, los saque de su dieta habitual, lo que es un error garrafal”.
Así, el profesor Valenzuela convocó a especialistas de los diferentes ámbitos de la nutrición a participar del libro “Lácteos, Nutrición y Salud”, dirigido a estudiantes y profesionales de la salud vinculados al sector y de descarga gratuita. En él sus autores –de las universidades de Chile y Valparaíso, así como especialistas de México y Colombia-, a lo largo de 30 capítulos y seis secciones, abordan desde el origen del consumo de la leche en humanos; los principales aspectos alimentarios y nutricionales de los lácteos; los avances en alimentación y nutrición referidos a estos productos; su importancia en el ciclo vital y patologías específicas; su vinculación con la salud muscular y ósea, y su impacto en la salud pública de nuestro país. De esta manera dan a conocer, con base en la literatura científica, las investigaciones que sustentan las recomendaciones de consumo el consumo de lácteos a lo largo de toda la vida, disipando así las actuales premisas que desaconsejan su uso.
Y, frente al primer “pero” que se le podría poner a esta publicación, financiada por el Consorcio Lechero –como sería un conflicto de interés-, el profesor Valenzuela responde explicando que “cuando convoqué a los autores a participar todos se mostraron completamente de acuerdo. Y una vez que lo tuvimos listo busqué financiamiento que permitiera su distribución masiva y gratuita, por lo que recibí el apoyo de este sector empresarial. Ninguno de los participantes recibió pago alguno por su trabajo y es la forma que facilitará su llegada a todos los estudiantes y profesionales de la salud del país, no sólo a través de internet, sino que también hay 3.000 copias impresas que se entregarán a universidades, centros de atención primaria y hospitales, entre otros”.
Desterrando mitos
“Somos los únicos mamíferos que tomamos leche proveniente de otra especie después de los dos años de vida”. “¡Claro!, dice el doctor Valenzuela; porque somos el único animal que puede ordeñar a otro. Todas las grandes civilizaciones tomaron leche, hay registro de consumo desde hace 50.000 años; en nuestro continente, los incas obtenían leche de sus camélidos, como eran las llamas, por ejemplo. El ser humano consume mayor variedad de alimentos porque somos más evolucionados, y tenemos mayor variedad gracias a ello. Si fuera por eso, los animales no consumen vino ni café”.
No necesitamos fisiológicamente la leche después de esa edad: “Profundo error, los adultos necesitamos entre 800 y 1200 mg de calcio todos los días, que no sólo es fundamental para la masa ósea, sino que toda la fisiología del músculo depende de él. Se ha demostrado en mujeres adultas que terminaron su ciclo reproductivo que el consumo de lácteos no solamente conserva la masa ósea y previene que se descalcifique, sino que es clave en la conservación de la masa muscular. Además, nuestro cerebro también necesita calcio y la principal fuente está en la leche. Los adultos necesitamos el calcio para prevenir la hipertensión arterial y muchas otras patologías, y lo obtenemos consumiendo tres porciones de lácteos al día, como podría ser un vaso de leche, una porción de queso y un yogur”.
La leche de vaca y otros animales se puede reemplazar por “leches” vegetales: “De partida están mal denominadas; las únicas leches son la materna y las provenientes de animales. Lo demás son jugos, a partir de mezclas de ingredientes super procesados, a los que se les agregan preservantes, antiaglomerantes, saborizantes y son ricos en azúcar. Y no, los jugos vegetales no reemplazan a la leche: un vaso de leche de vaca aporta entre 5,5 y 6 gramos de proteína, y el de almendra aporta 1 gramo”.
El calcio, las proteínas y otros nutrientes se pueden encontrar en otros alimentos: “Ese es otro error grave. Es verdad que la espinaca es rica en hierro y las legumbres en proteínas; los porotos con tallarines representan un muy buen balance de aminoácidos que son los que constituyen las proteínas, pero su absorción y uso final en el organismo no es el mismo: por ejemplo, en el caso de las legumbres, no llega al 50%. Y eso es porque a las proteínas de origen vegetal les falta el aminoácido que se tiene que obtener de proteínas de origen animal sí o sí. Teóricamente se puede hacer la conversión, pero el impacto final en el ser humano no es el mismo. Un dato: en las últimas dos generaciones, los varones chilenos han crecido más o menos entre 10 y 15 centímetros, y eso fue gracias los programas de alimentación escolar en base a leche”.
La leche engorda: “Otro error garrafal. En el libro hay un capítulo completo sobre lácteos y obesidad en el que se muestra que por el contrario, el consumo de lácteos es un factor protector frente a la obesidad. La leche entera y el queso dan saciedad; incluso, la leche entera protege aún más frente a la ganancia de peso que la descremada, porque ayuda a sentirse satisfecho. Un vaso de leche da entre 120 y 150 calorías; una dona con un café aportan 450 calorías pero dan más hambre, porque lo que se ha visto es que estos alimentos procesados generan adicción. Estudios en niños con alto consumo de leche y lácteos son niños que por lo general toman menos bebidas gaseosas, comen más frutas y verduras, hacen más ejercicio, y cuando crecen consumen menos alcohol; son niños más sanos”.
Soy intolerante a la lactosa: “En el último tiempo hay un sobrediagnóstico de intolerancia a la lactosa, incluso sin aplicar los exámenes médicos correspondientes, lo que es un error. Pero además pasa lo siguiente; antes cuando una persona tenía un poco de malestar intestinal después de una comida era visto como algo normal y soportable: si tenía flatulencia o meteorismo botaba los gases y no pasaba nada. Hoy se nos ha metido en la cabeza que cuando comemos no tiene que haber ninguna molestia, sin considerar que el proceso digestivo es tremendamente demandante, ya que más del 10% del metabolismo energético nuestro se lo lleva el intestino en digerir lo que comemos. Entonces cuando la persona tiene cualquier malestar estomacal cree que tiene intolerancia a la lactosa, sin ser así; y al revés, mucha gente es intolerante a la lactosa sin saberlo, porque en la mayoría de los casos es asintomática. Pero los productos sin lactosa son igualmente nutritivos que los normales, debido a que se le agrega una enzima que es la lactasa, que es la misma que tenemos en el intestino”.
Las leches saborizadas engordan a los niños: “Lo que siempre sugiero es dar leche blanca a los niños, si quieren agregando un poco de azúcar y de cacao en polvo. Pero las leches saborizadas industriales bajaron muchísimo el contenido de azúcar, por la ley del Etiquetado Nutricional; además, los saborizantes agregados están en muy bajas concentraciones y muchos de los colorantes son de origen vegetal. De hecho, la leche chocolatada es muy buena para los deportistas, porque tiene un muy buen efecto en la hidratación y en prevenir la fatiga muscular”.
Los ancianos no necesitan tomar leche: “Siempre se tiende a subestimar a los adultos mayores, cuando necesitan una nutrición tanto o más equilibrada que los niños. Su organismo está dañado por el envejecimiento, por cómo vivió y se alimentó. Por ejemplo, el adulto mayor tiende a perder la sensación de sed, entonces si toman leche, están consumiendo entre un 92-94% de agua, que con sus diferentes sales minerales y componentes se absorbe toda e hidrata muy bien. El consumo de lácteos permite que conserven masa ósea, masa y fuerza muscular, se disminuye el riesgo de caídas. Las personas que han consumido leche durante toda su vida, lácteos fermentados, tienen menor riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles, como hipertensión o diabetes. Con la leche tienen una buena fuente de proteína de alto valor biológico”.
¿Qué es lo peor que le pasa al que no toma leche ni lácteos?: “Los lácteos son característicos en personas con dietas saludables, que además consumen frutas, verduras, legumbres, agua, pescados. Con una dieta carente de lácteos la persona no se va a morir, pero empieza a ocurrir que su nutrición comienza a hacerse más ineficiente, y en la medida que uno envejece esas ineficiencias pasan la cuenta. Un vaso de leche en términos de calcio, es el equivalente en calcio a un litro de jugo de verduras todos los días. Se empieza a restringir el calcio, el fósforo y las proteínas. La vitamina B12 es única del reino animal, y es aportada por la leche la aporta; por eso, los vegetarianos deben asesorarse por nutricionistas que sepan del tema”.
El proceso productivo de la leche produce sufrimiento animal: “La vaca produce leche en exceso, si no se la ordeña les da mastitis. El ternero se alimenta igual con leche de vaca, se le saca lo que sobra; si no fuera así, morirían. En Chile existe mucha preocupación por el bienestar animal, se alimenta por pastura y forraje de origen vegetal”.
La leche reconstituida es mala: “Eso sólo es marketing. La leche se produce en la zona sur del país y se deshidrató, dejándola como leche en polvo, para facilitar su traslado y distribución. La leche reconstituida es leche en polvo a la que se le agrega agua y nutricionalmente es lo mismo. El ejemplo más grande es la leche Purita, que ha permitido dar dos kilos mensuales de leche a los niños desde su gestación y hasta los seis años. La desnutrición y la mortalidad infantil se derrotaron con la leche Purita, la labor del doctor Fernando Monckeberg y de la Universidad de Chile”.